在无酒不成席的鹤庆，几乎每一桌酒席上都会摆放有一两道具有鹤庆地方特色的下酒菜，那些下酒菜虽然不是山珍海味，也算不上主打菜肴，但在酒席上是不可或缺的，因为在鹤庆当地有“没有下酒菜的酒席算不上酒席”这样的说法。现在，就让我们一起来盘点一下，这些年我们一起吃过的几道鹤庆下酒菜吧！

                                 蚕米

蚕米又称蚕蛹，蚕米是鹤庆人的叫法，是鹤庆草海、金墩、松桂、六合等养蚕地区饭桌上十分常见的一道下酒菜。

蚕米要油炸出来才好吃，油炸蚕米是这样做出来的：把新鲜蚕米洗净后，用清水在锅里煮熟，待蚕米冷却后，用剪刀把蚕米剪成两半，剔除中间的硬芯，再加上适量的盐、鸡精拌匀。然后起油锅，待油到五成热时，下入蚕米，用小火慢炸，炸至蚕米微黄时捞出控油，锅内留少量底油，用小火炒花椒，把花椒推到一边，继续用小火炒葱、姜、蒜末，至葱、蒜末水分炸出，推到一侧，下入红椒，待红椒炒出香味时，添加炸好的蚕米，中火慢炸约2分钟至锅内油干，就可以出锅食用了。

炒蚕米含有丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素，其中蛋白质含量在50%以上，具有健身强腰壮肾的功效，在鹤庆有三个蚕米顶一个鸡蛋蛋白质含量的说法。

                                  生皮

生皮即生猪肉，白族语又称黑格，是大理、洱源、鹤庆一带人们逢年过节时必吃的一道特色下酒菜。下面我介绍的是鹤庆黄坪地区的生皮。

黄坪生皮的选材与制作都特别讲究，所选猪肉一般都是自家用粮食、蔬菜喂养的肥猪肉。把猪杀死后，一般都用谷草或喷灯（一种喷火器）把猪毛烧掉，然后用热水洗尽。上好的生皮以猪后腿肉、里脊肉、腰脊肉为佳，切生皮的菜刀要锋利，刀法也很讲究，生皮要切得细而不碎，皮和肉要分开切，分开放。

生皮切好后，就是制作蘸水了。蘸水主要以地道的梅子老醋、花椒粉、辣椒粉、蒜末、姜末、芫荽、白糖、白酒、盐巴、酱为原料。最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工，蘸过蘸水的生皮吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉具有的那股腥味，感受到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。

黄坪生皮一般逢年过节或杀年猪时才能吃到。现在，黄坪人吃生皮都很小心，为避免猪旋毛虫、猪脑蠰虫等病菌感染，人们都喜欢把切好的生皮在热锅里煸炒到半熟再吃，吃的时候还会喝一点白酒，以起到消毒杀菌的功效。

                                       蚂蚱

三个蚂蚱一盘菜是云南十八怪中的一怪，这一怪也是金沙江干热河谷地区黄坪当地人常吃的一道下酒菜。每到夏秋两季，成千上万的蚂蚱就会倾巢出动，飞进水稻田里、甘蔗田里危害庄稼。这个季节，一些有心的黄坪人便会把蚂蚱做成下酒菜，成为酒席上一道香味可口的佳肴。

黄昏以后，蚂蚱们停止了活动，开始栖息在庄稼上过夜，这段时间是捉蚂蚱的最好时机。这时，只要拿一只布袋，打一把手电筒，就可以去稻田边、甘蔗田边捉蚂蚱了。由于白天吃饱了，到晚上蚂蚱一般都会安静的休息，即使手电筒光照到身上它们也不会飞走，你只要用手轻轻去捉就行了，如果找到蚂蚱聚集栖息点的话，一会儿就能捉到够吃一顿的蚂蚱了。

捉回蚂蚱后，就开始做蚂蚱下酒菜了。首先在菜盆里用热水把蚂蚱烫死，然后剔除蚂蚱翅膀，挤出肠便，再把蚂蚱放进锅里用小火慢慢煸炒，待蚂蚱煸炒到金黄色时捞出。接下来开始热油，待油到五成热时，把炒黄的蚂蚱放进油锅里再用小火慢慢煸炒，期间撒上适量的盐。当油锅里的蚂蚱颜色变深，飘出香味时，便可以起锅食用了。

除了蚕米、生皮、蚂蚱这三道传统的下酒菜以外，鹤庆人酒席上常见的下酒菜还有花生米、牛干巴、鸡枞、乳扇、水蜻蜓、野马蜂、竹节虫等等。无论哪一道下酒菜，只要摆上酒席，都会赢得食客们的亲睐。因为，鹤庆下酒菜是酒席上最送酒的美味，是酒友们最爱的佳肴。